沉香除了蜜香、乳香、清涼等令人喜愛(ài)的味道之外，有些沉香還會(huì)帶有酸味、腥臭等味道。只有足夠優(yōu)質(zhì)的沉香，其香韻才會(huì)顯得醇厚。沉香的香味并非單一的某種香味，而是獨(dú)一無(wú)二而又極具變化的悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。沉香的這一特性，與其生長(zhǎng)環(huán)境和形成有著極大的關(guān)系。
不同的地理環(huán)境使沉香樹(shù)在受傷之后愈傷組織在進(jìn)行傷口愈合的條件也不同，最終形成的沉香香味也有差異。比如，西馬沉香外觀偏黃，香味較清甜；而東馬所產(chǎn)色澤外黃內(nèi)黑，香味較濃郁。不同的樹(shù)種之間，結(jié)出的香味也會(huì)有所區(qū)別。比如，惠安系的蜜香樹(shù)種，由于樹(shù)脂甜度較高，所以結(jié)出的沉香有較好的甜韻，但也會(huì)因此常招來(lái)蟲(chóng)子，所以惠安系沉香蟲(chóng)漏較多。
而星洲系沉香的鷹木樹(shù)種，樹(shù)脂甜度低，因此結(jié)出的沉香味道很少有甜韻，而是涼意較突出，但從涼意上來(lái)說(shuō)，還是能勝過(guò)惠安系沉香的。同時(shí)星洲系沉香因樹(shù)種的關(guān)系，會(huì)帶有藥香和一些躁氣。但樹(shù)種對(duì)沉香味道的影響也較籠統(tǒng)，惠安系沉香中也有涼意深重的柬埔寨沉香，星洲系沉香中也有甜韻迷人的文萊沉香。因此要說(shuō)影響沉香味道的具體因素，還是產(chǎn)地和水土，不同水土環(huán)境，在一定程度上決定了沉香品質(zhì)的高低。沉香的味道變化，離不開(kāi)其結(jié)香方式。比如，生結(jié)沉香的味道比較張揚(yáng)，生聞明顯，但一些生結(jié)沉香在熏聞的時(shí)候會(huì)散發(fā)出酸澀味；熟結(jié)和脫落的沉香味道更為內(nèi)斂，常溫下味道清淡，只有熏染時(shí)才會(huì)爆發(fā)香味；而蟲(chóng)漏沉香因結(jié)香時(shí)受到蟲(chóng)蟻啃噬，含有生物的分泌液，因此香味偏甜。成年的沉香樹(shù)才有可能結(jié)香，而受傷后結(jié)香又需要十年左右，上等沉香的結(jié)香時(shí)間甚至需要百十年。所以，通常來(lái)說(shuō)，沉香的結(jié)香時(shí)間越長(zhǎng)，沉香的醇化程度越高，品質(zhì)越高。有些沉香由于本身原因，或生香年頭太短、香料含水量過(guò)多，會(huì)產(chǎn)生生涼味，它的涼氣較濃，初聞便非常明顯，聞之不會(huì)有醒神之效，反會(huì)有發(fā)暈之感。生涼味往往伴隨著澀味。總而言之，沉香樹(shù)生長(zhǎng)的海拔高度、土壤濕度、日照時(shí)間、菌種等因素都會(huì)影響到最終形成沉香的品質(zhì)。沉香樹(shù)適宜生長(zhǎng)在溫暖、水分充足、土壤酸性的環(huán)境中。不同氣候環(huán)境的影響下，會(huì)形成不同的菌種，而沉香樹(shù)因?yàn)槭艿讲煌N的傳染之后，也會(huì)結(jié)成不同品質(zhì)的沉香。 
